Dragi posetioci kulinarske stranice,

Odavno sam zelela da posaljem nekoliko, naravno proverenih, recepata, da ih razmenim sa ostalima koji uzivaju ne samo da jedu, vec i da pripremaju hranu. Kao da je takvih nesto manji broj, zar ne? Ali je, skoro dve godine, ta zelja ostala samo na ideji?U medjuvremenu sam sa uzitkom citala kuvar koji je Milica Mihajlovic pripremila, i od nje dobila dodatnu inspiraciju i zelju da zapisemo recepte nasih mama. Ali, eto sticajem okolnosti, prvi recept koji prilazem nije iz askenaske kuhinje moje mame Lee, vec je Marokanski Haroshet. 

Za prosli Seder, kao i za svaki u poslednjih dvanaest godina, Dusko i ja pripremamo ovaj recept. Svi, apsolutno svi koji su probali marokanski haroshet, trazili su i recept. Recept je izuzetno jednostavan za pripremanje a veoma ukusan. Ko ima dodatna pitanja neka se javi na moju e-mail adresu: Branka@icaboston.org 

Branka Bogdanov

Posetite stranice Sefardske kuhinje - projekta koji smo odradili 2018te. Tu je i mali kuvar sa divnim receptima!

Moroccan Haroshet

• 8 oz. pitted dates (I buy them already chopped)
• 8 oz. raisins
• 2 peeled and grated apples
• 6 oz. finely chopped walnuts
• 6 oz. chopped dried apricots (this could be a little bit time consuming since the dried apricots are sticky and can't be chopped in the food processor)
• Orange peel from one orange
• Half a cup orange juice
• Half a cup white wine
• One tea spoon of horse radish

Mix all the ingredients and enjoy! For the Passover I usually make two measures since everybody likes to eat it during that week.

Marokanski Haroset

• 225 grama osiscenih i na sitne kockice iseckanih datulja
• 225 grama suvih grozdjica
• 2 oljuscene i istrugane jabuke
• 200 grama iseckanih oraha
• 200 grama iseckanih suvih kajsija
• Nastrugati koru jedne pomorandze
• 1/2 solje soka od narandze
• 1/2 solje belog vina
• mala kasicica nastruganog belog rena

Sve dobro pomesati, i nakon sat, dva, haroset je spreman za jelo!

RECEPTI:   ?Ylet  2Y Y Y

Poreklo reči Solet (čolent) mozda dolazi od francuske reči chaud - toplo (ranije: chald). Utvrđeno je da ovo jelo potiče iz mesta Rhinevald u kojem je u srednjem veku zivelo dosta Jevreja.

Веома мало јела у ашкенаској култури је издржало тест времена, а многа су пала у заборав. Нека јела су постала кулинарски артефакти, попут сецкане џигерице и кишке, који се парадирају на празницима и породичним окупљањима, искључиво из носталгичних разлога. Друга јела су готово потпуно избрисана из јавне свести. Данас ћемо погледати нека од ових заборављених ашкенаских јела и разумети зашто су пала у немилост.

Хелзел
Шта је тачно хелзел? Ово јело, налик пуњеној кобасици, је кожа пилећег врата пуњена брашном, гризом, презлама, шмалцем и прженим луком, све ручно зашивено - скоро као јеврејски хагис. Пре изума синтетичких црева за кобасице, штедљиви кувари би користили преосталу кожу са пилећег врата као црево, које је, за разлику од целулозних црева, пуно укуса и сокова. Ова паметна употреба пилећег врата осигурала је да ниједан део пилета неће пропасти. Име заправо потиче од речи „heldzl“, што на јидишу значи врат.

На свом врхунцу, хелзел је био једнако уобичајен призор у јеврејским домаћинствима као кишке (пуњена дерма) . Али временом је кожа пилећег врата изгубила на популарности у корист нових синтетичких црева за кобасице, која су постала подразумевана за домаће кобасице. Заједно са кошер месарима који су почели да продају пилиће на комаде, хелзел је полако пао у заборав.

Данас је једини хелзел који вероватно можете набавити надев са шмалцем, а не пилеће кућиште, које се најчешће користи за пуњење пилетине или једе као прилог за свечане оброке.

Ејерлех
Ако никада нисте пробали ајерлех, пропуштате златну прилику — буквално! На јидишу значи „мала јаја“, ајерлех су златна неизлегла јаја која се налазе у кокошкама. Оно што их чини тако јединственим јесте то што немају беланце, и уместо да буду течна попут типичног жуманца, густа су и кремаста попут отопљеног сира. У ашкенаској Европи, ове мале наранџасте куглице биле су најтраженији део пилета. Када би се убациле у топлу пилећу супу , стврднуле би се и постале укусна посластица за коју би се породица свађала.

Међутим, данас се ајерлех не може наћи нигде. Ни у супермаркету нити код месара; чак је и у Пољској продаја ајерлеха данас забрањена јер се не може тестирати на салмонелу. Због своје реткости, недавно је постао нека врста недостижне мачје траве за гурмане, а ресторани високе класе попут ресторана Блу Хил у Њујорку са Мишелин звездицом били су међу првима који су га уврстили на свој мени.

Иако ова стара ашкенаска јела можда нису на сваком менију ових дана, то није разлог да их пустимо да избледе у заборав. То су мали делови кулинарске историје који нас повезују са нашим коренима и подсећају нас на јединствена искуства која су наши преци имали у кухињи. Живимо у времену када је бити самодовољан и без отпада изузетно важно, а уз пића попут кваса и јела попут хелзела која користе често заборављене и одбачене елементе наших свакодневних оброка, постоји важна лекција о сналажљивости коју можемо да научимо од наших јеврејских предака.

Зато позовите свог „бубеа“, ископајте оне старе породичне рецепте и вратите хелзел, квас и ејерлех заслужено у своју кухињу. Није ствар само у храни — ствар је у очувању нашег наслеђа, један укусан залогај по залогај.

Квас
Помери се, комбуха! Имамо ферментисано пиће које постоји вековима и заслужује велико признање. Поздравите квас , пиће са киселим укусом направљено од ферментисаног раженог хлеба. Ова газирана мешавина можда звучи чудно, али је једно од оригиналних пробиотских пића.

Реч „квас“ потиче од јидиш речи за кисело. Традиционална припрема овог пића користи остатке раженог хлеба и слада, који се остављају натопљени у врућој води преко ноћи. Постало је популарно пиће у Русији, Украјини, па чак и у неким деловима Кине, где неки људи додају киселкасте коре лимуна, а други мед или шећер по укусу.

Пиће је било толико популарно да у причи чувеног јеврејског драмског писца Шолом Алејхема „Мотл Пејси, канторов син“ читамо о Елијахуу, јеврејском власнику продавнице који је смислио план да се обогати продајом овог укусног пића са малог руског киоска. Прича детаљно описује несрећан неуспех плана када би се, један по један, жедни сељани који су жудели за укусним квасом ушуњали и крали пиће пре него што би разблажили буре, полако али сигурно га остављајући без укуса.

Како су газирана пића попут Кока-коле и ђумбир ејла постајала све доступнија, квас који је одузимао много времена изашао је из моде. Али док хлеб може бити бајат, укус је све само не то! Као да су наши преци знали за здравље црева пре него што је то постало тренд.

Ako zelis da vidis recepte za Purim klikni ovde 

Ako zelis da vidis Hanuka recepte klikni ovde

Ako zelis da vidis sefardske recepte, klikni ovde

Ako zelis da vidis tri askenaska recepta, klikni ovde  (pripremila Sonja Stojkovic)

Ako zelis da vidis recepte iz Bosne, klikni ovde

evo nekih starih recepata (klikni na njih da procitas):

• 500 g brasna (za dve hale)
• 1 kasika suvog kvasca
• 1 kasika secera
• 1/3 case tople vode
• 1/3 case ulja
• 2 jaja
• 1/2 case tople vode
• 1 kasika secera
• 1/2 kasika soli

 
    Makabijada HOME page